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界面新闻编辑 | 牙韩翔
8月2日，呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司（下文简称“呷哺集团”）发布盈利预警，集团预期截至2024年6月30日止6个月收入约为24亿元，同比减少约15.9%；预期于截至2024年6月30日止6个月将录得净亏损介乎约2.6亿元至2.8亿元之间，而上年同期录得净利润2.12亿元，同比由盈转亏。
对于净亏损的原因，呷哺呷哺表示，整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，餐饮市场竞争激烈导致餐饮客流到店意愿低迷，使集团下属品牌营收同比下降；此外，经谨慎考虑，就预计要关闭及持续亏损餐厅，于2024年上半年计提相关减值损失约为人民币2亿元。
在此次业绩预告前，呷哺集团已经连续亏损了三年。2021-2023年，呷哺集团净亏损分别为2.83亿元、3.43亿元、1.99亿元，累计亏损达8.25亿元。
呷哺集团创始人贺光启不久前在《中国企业家》报道中，将集团亏损的原因解释为，预计餐厅闭店等计提减值损失和递延税资产的减少影响，而不是运营上的亏损。
但从实际行动看，呷哺集团正通过各种方式自救。
首先是砍掉定位高端的子品牌。
呷呷集团于1999年在北京创立，目前旗下拥有两大品牌——平价火锅品牌呷哺呷哺、定位中高端的火锅品牌湊湊。呷哺呷哺及凑凑餐厅的收入仍为集团主要营收来源，2023年占比达95.9%。
此前，呷哺集团曾于2022年9月推出定位高端的烤肉副牌“趁烧”，但较高的客单价和较大的门店面积，在趋于保守的消费大环境下显得不合时宜。今年以来，趁烧已经陆续关闭。到7月，大众点评显示，目前它已经没有正在经营的门店。
另一个重要的自救举措是降价。
不久前的5月，呷哺呷哺宣布对单人及双人套餐价格进行调整，门店套餐价大部分下降到50元的价格带。而此前，呷哺单人套餐均价65元，双人套餐均价145元，这意味着呷哺新菜单套餐均价降幅超10%。呷哺呷哺称其套餐“价格重回旧时光”。
主打“一人食”小火锅的呷哺呷哺，曾凭借超高性价比发展成“连锁火锅第一股”。2014年呷哺集团在香港联交所主板上市时，其客单价为44.4元。但到2023年，财报显示呷哺呷哺的客单价已经达到62.2元。
今年1月，呷哺呷哺还曾因为涨价引发网友热议。呷哺集团旗下另一定位中高端的火锅品牌“凑凑”，在如今消费降级的环境下也被认为“贵到吃不起”。今年2月，#凑凑火锅人均消费高于海底捞# 的话题一度登上热搜。
“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”贺光启曾对此说道。
2024年，餐饮业的降价潮更加汹涌，包括和府捞面、楠火锅、九毛九旗下的怂火锅等在内的多个品牌纷纷降价。在日益激烈的市场竞争中，餐饮企业正面临困局。
天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家，接近2023年全年135.9万家的注销数量。
至于降价带来的效果，8月5日呷哺集团方面对界面新闻表示，降价措施实施近两个月后，呷哺呷哺的营业额、利润和客流量均同比增长10%，其中江浙沪、广深等地区的客流量增长近20%。在套餐降价的同时，呷哺呷哺还进行了“加价购”，在部分地区推行更低价格的套餐。
上述公告显示，集团在2024年上半年积极优化运营模式的同时，通过主动降价、推出套餐以提升客流，以及通过集采优势增强及稳固集团议价能力，进一步降低平均采购单价。
只是就目前盈利预警来看，降价措施在短时间内还不足以扭转上半年业绩表现。而降价所带来的利润摊薄也将成呷哺集团的未来隐忧。
8月3日，在公布盈利预警的第二天，呷哺集团宣布它新的物流中心（以下简称“新的物流中心”）正式投入使用。该物流中心占地约1.2万平方米，启用后，预计将可服务于近500家餐厅。显然，呷哺集团希望通过优化供应链等方式来降本增效。
呷哺集团方面告诉界面新闻，从2023年开始，呷哺集团大力提升供应链品质，2023年平均采购单价下降6.5%，并在2024年上半年，持续优化供应链，成本率由37.5%下降至36.3%。
此外，与海底捞、海伦司等做法类似，呷哺集团改善业绩的做法之一在于关店。
2023年呷哺集团关闭了99家呷哺呷哺餐厅以及15家凑凑餐厅，合计关闭104家。财报称关闭这些门店的原因为其大多数产生亏损，多数不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营。而在此之前，呷哺呷哺2021年关店229家门店，2022年再度关闭了84家门店。
而出于保持品牌竞争力和扩大规模效应的需求，呷哺集团仍在继续开店，只是开店步伐变得谨慎。
截至2023年底，呷哺呷哺、凑凑门店数量分别为833、257家。其中，凑凑在2024年会暂缓对于二三线城市的下沉步伐，计划在大陆地区新开立26间火锅餐厅；至于呷哺呷哺餐厅，集团则提出2024年开业餐厅不低于100间，新店翻台率不低于3翻的规划。
事实上，最近几年里呷哺呷哺一直在尝试调整门店模型，包括缩小门店的面积和单店投入，以提升餐厅的坪效和缩短门店的投资回报周期等。
呷哺集团方面告诉界面新闻，其小面积门店模型被验证可行，例如北京西北旺万象汇店，经营面积114平，5月底开业当日翻台率达到16翻，7月整月仍高达近5翻。
对位于未来计划，呷哺集团在公告中表示，集团将严控各项支出，以维持合适资金状况，并拓展各项营运管理，包括实施品牌视觉提升计划；快速布局外送业务服务范围，推出点击率较高的外送新品，抢占简餐熟食市场，并积极拓展电商合作引流；持续强力推进付费会员业务等。
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